Pangan Masa Depan: Potensi dan Manfaat Gizi Tempe Serta Olahan Untuk Ketahanan Pangan dan Masyarakat

Asal-Usul Tempe

Siapa yang tidak kenal dengan tempe? Panganan dari tempe ataupun produk olahannya hampir sudah rutin setiap hari  dikonsumsi oleh masyarakat baik sebagai lauk atau sebagai jajanan.   Tempe telah lama dikenal sebagai  makanan tradisional asli Indonesia.

Kata tempe bila ditelusuri berasal dari bahasa Jawa kuno.  Dahulu pada jaman Jawa kuno ada makanan berwarna putih yang dibuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.  Kata tempe ditemukan juga pada Serat Centhini jilid 3 dan dipertegas pada Centhini 12 dimana dalam buku tersebut  tersirat kata tempe dan makanan lain seperti asem sambel lethokan yang berbahan dasar tempe dan telah mengalami fermentasi (Syarief, R dkk., 1999).

Sekarang ini ditinjau berdasarkan ilmu pengetahuan, tempe  dibuat dari proses fermentasi menggunakan kapang Rhizopus sp terutama Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Proses fermentasi oleh kapang Rhizopus sp ini menyebabkan banyak terjadi perubahan yang bersifat fisik , mikrobiologi atau biokimia sehingga sangat menguntungkan terutama pada nilai gizi dan Kesehatan.  Inilah alasan tempe termasuk  makanan sehat dan bergizi tinggi.

Asal-usul tempe juga dapat diketahui dari bahan baku utama yang digunakan.  Biasanya tempe yang diproduksi oleh masyarakat  menggunakan kacang kedelai dan ragi (laru).  Pada jaman dahulu, tempe dibuat dari kacang kedelai hitam.  Kacang kedelai diduga telah ada di Indonesia dan sudah ditanam sebelum Cina dating ke pulau Jawa.  Tetapi menurut Kamus Wristadt ada kemungkinan bahwa kacang kedelai dibawa oleh pedagang bangsa Tamil dari India Selatan.

Ragi tempe yang mengandung kapang sering disebut dengan istilah laru yang bisa ditemukan dalam berbagai bentuk antara lain bentuk tepung yang menempel pada daun waru (usar). Laru ini selanjutnya dibentuk dengan menumbuhkan spora kapang pada berbagai bahan seperti jagung, beras, tepung terigu atau umbi-umbian yang dikeringkan, kemudian dihaluskan dengan cara ditumbuk.  Jenis kapang (inokulum) yang biasanya ada pada tempe yaitu R.oligosporus, R.oryzae, R.stolonifer serta R.arrhizus. Beberapa syarat utama inokulum yang digunakan pada pembuatan tempe antara lain (a) mikroba tidak berbahaya bagi kesehatan,(b) mikroba tersebut dapat tumbuh cepat dan (c)bisa tahan terhadap kontaminan.

Keunggulan Tempe

Kapang merupakan mikroba menguntungkan yang berperan selama  proses fermentasi kedelai menjadi tempe.  Ketika proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan berupa penguraian dan perombakan komponen-komponen yang ada di dalam kacang kedelai menjadi komponen yang lebih kecil dan sederhana sehingga mudah diserap dan dicerna oleh tubuh.

Perubahan tersebut dilakukan oleh enzim   yang diproduksi oleh kapang.   Kapang atau inokulum sangat berperan meningkatkan gizi kacang kedelai.  R.oligosporus dan R.oryzae menghasilkan enzim amilase sedangkan R.arrhiziz dan R.stolonifer menghasilkan enzim pektinase.

Proses fermentasi juga dapat meningkatkan aktifitas dan jumlah enzim superoksida dismutase (SOD) dimana enzim SOD ini merupakan salah satu enzim antioksidan yang bisa menangkal radikal bebas di dalam tubuh manusia sehingga reaksi oksidasi yang merugikan dapat dihambat.

Mengkonsumsi tempe dapat mencegah reaksi oksidasi lemak sehingga menghambat terbentuknya malondialdehid (MDA).  MDA dapat  merusak membran sel dan merangsang mutasi genetik penyebab timbulnya kanker.

Penelitian yang terus berlangsung hingga saat ini, membuktikan bahwa tempe memiliki nilai gizi yang sangat luar biasa  seperti protein, asam amino, asam lemak, vitamin dan mineral bahkan antioksidan.  Sebagai produk non hewani, gizi dari tempe juga sangat khas karena mengandung vitamin B₁₂.  Sejauh ini diketahui bahwa vitamin B₁₂ tidak terdapat pada produk pangan nabati.  Umumnya  vitamin ini  sumber utamanya berasal dari hewani seperti telur, susu, daging, hati dan ginjal.

Pengalaman empiris dari masyarakat dan penelitian mengenai tempe telah banyak dilakukan dan masih terus berlangsung diteliti hingga saat ini mengingat masih banyak hal misteri dari manfaat gizi tempe yang belum dieksplorasi. Banyak publikasi ilmiah atau informasi tentang keunggulan tempe sebagai bahan pangan yang ajaib, antara lain :

1. Tempe memiliki komposisi gizi yang baik. Protein pada  tempe sangat tinggi dan memiliki mutu protein yang baik.  Tempe juga mengandung mineral seperti kalsium (Ca), besi (Fe), tembaga (Cu),seng (Zn) dan fosfor. Akibat proses fermentasi vitamin pada tempe beragam dan jumlahnya meningkat seperti riboflavin, asam panthotenat, asam nikotenat, biotin, vitamin B12, akan tetapi  kadar thiamin menurun.  Pengaruh fermentasi juga menyebabkan komponen-komponen zat gizi pada tempe mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia sehingga tempe sangat berpotensi sebagai makanan bayi,  makanan ibu hamil dan menyusui atau makanan khusus untuk diet.
2. Tempe mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yang dapat mencegah penyakit jantung koroner
3. Isoflavon pada tempe berfungsi untuk mencegah penyakit jantung. Di masa mendatang isoflavon ini mungkin akan menjadi salah satu senyawa kimia obat yang diproduksi dari kapang tempe.
4. Tempe mengandung serat gizi yang baik dan senyawa antibiotik yang diproduksi oleh kapang oligosporus. Antibiotik ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif seperti Clostridium, Bacillus subtilis dan Staphylococus yang menyebabkan gangguan pencernaan manusia.
5. Selain murah dan mudah dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat, tempe mudah diolah dan disajikan. Tempe memerlukan 10 menit untuk dimasak dan 2-4 menit untuk digoreng (Winarno, 1987) sehingga berpotensi sebagai makanan kini.  Konsumsi tempe juga tidak menyebabkan kembung perut (flatulensi) dalam sistem pencernaan (Colloway dkk, 1971).

Diversifikasi Produk Olahan Tempe

Selain nilai gizi yang tinggi, bahan bakunya mudah diperoleh dan murah biaya produksinya, proses pembuatan tempe serta beberapa produk olahan tempe tidak memerlukan teknologi canggih sehingga dapat dengan mudah diaplikasikan oleh masyarakat.  Ini dapat membuka peluang pengembangan usaha industri rumah tangga (IRT) dan usaha kecil menengah (UKM) sehingga dapat menciptakan lapangan kerja dan sekaligus mendorong meningkatkan  perekonomian masyarakat.

Tempe sangat adaftif di lidah masyarakat Indonesia dan dapat diolah menjadi berbagai produk .  Berikut beberapa contoh produk olahan berbasis tempe yang sering ditemukan di masyarakat dan potensial dikembangkan  antara lain :

1. Keripik tempe.
2. Nugget tempe
3. Ice cream tempe
4. Burger tempe
5. Tepung tempe
6. Sate tempe (bumbu rujak)
7. Kerupuk tempe
8. Tempe goreng tepung (tempe mendoan)
9. Bakso tempe

Pengembangan industri tempe dan produk olahannya di masyarakat memerlukan dukungan dari berbagai pihak termasuk pemerintah.  Dengan memaksimalkan potensi tempe dan produk olahannya, diharapkan masyarakat memiliki ketahanan pangan yang berkelanjutan.  Pengembangan industri tempe juga bisa menjadi indikator pertumbuhan ekonomi masyarakat serta pemberdayaan masyarakat.  Dengan demikian, tempe bukan hanya sebagai makanan tradisional, tetapi bisa sebagai simbol kemandirian dan kemajuan ketahanan pangan masyarakat.

Referensi :

1. Calloway, D.H., C.A.Hickey and E.I.Murphy. 1971.  Reduction of Intestinal Gas-Forming Properties of Legumes by Traditional and Experimental Food Processing. J. Food Sci., 36-251
2. Syarief, R. 1999. Wacana Tempe Indonesia.  Penerbit Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya
3. Winarno, FG. 1987. Tempe Sebagai Makanan Sehat Masa Depan.  Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB. Bogor

Ditulis oleh : Risma Uli Situngkir, SP.,M.Si (Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua)